老谷家分享面條煮不爛的技巧

　　做面條的秘密在于面筋，面粉中的蛋白質(zhì)。如果你把面團(tuán)、面條在水中反復(fù)摩擦，剩下的粘性東西就是它了。面筋有兩種主要類型，即谷蛋白和谷蛋白。它們可以相互結(jié)合形成復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。面條是由蛋白質(zhì)分子構(gòu)成的海綿，而淀粉顆粒和脂質(zhì)則像海綿中的水。

　　蛋白質(zhì)是面條的主要成分，其含量和結(jié)構(gòu)的細(xì)微差別賦予了面粉不同的加工功能。世界上大約40%的小麥被制成面條，但它們與制作蛋糕或面包完全不同。如果蛋白質(zhì)含量過(guò)低，面條的耐心，彈性不夠，加工的簡(jiǎn)單斷，煮的簡(jiǎn)單湯。如果蛋白質(zhì)過(guò)多，面條耐性太強(qiáng)，雖然耐煮，但也不能簡(jiǎn)單煮透，造成較好的味道不好。

　　為了增加面條的質(zhì)感，可以給它加點(diǎn)料，如加入面筋粉、雞蛋、鹽或堿四珍。

　　當(dāng)然面筋粉比較好理解，面條面筋不夠就是配料不夠。這種效果是相似的，因?yàn)殡u蛋蛋白在結(jié)構(gòu)上與面筋蛋白相似，這增加了蛋白網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度。你可以在家里自己做面條，但是面條工廠通常使用預(yù)先做好的雞蛋粉。

　　俗話說(shuō)“鹽是筋，堿是骨”。鹽的主要作用是影響面筋蛋白的空間結(jié)構(gòu)，使它們形成更緊密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面條更具抵抗力。堿的作用與鹽相似，促進(jìn)面筋蛋白相互結(jié)合，增強(qiáng)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度。但是堿會(huì)使面條變黃，四川涼面、武漢熱干面從顏色上改變。

　　傳聞中的面條增塑劑可能是一個(gè)錯(cuò)誤的名稱，但膠是相當(dāng)普遍的。這種膠不是膠或工業(yè)膠，而是吃膠，學(xué)名增稠劑，如用大量表達(dá)上可溶性膳食纖維。

　　現(xiàn)在有幾十種允許使用的增稠劑，其中一些是從天然食品中提取的。如果皮中提取的果膠、海藻中提取的海藻酸鹽、角叉菜膠、沙蒿膠、田菁膠、亞麻籽膠等。還有一些淀粉是通過(guò)微生物發(fā)酵得到的，如環(huán)糊精、可得然膠、黃原膠等。

　　以黃原膠為例，它是一種高分子多糖。它的體內(nèi)充滿了羥基、羧基、氨基等結(jié)構(gòu)，它們就像“觸角”一樣可以抓住蛋白質(zhì)、淀粉和脂質(zhì)，提高面條的耐性。再加上它的粘性，溶解度好，可以吸收大量的水分，所以面條的味道更有彈性，更光滑。

　　增稠劑還有一個(gè)巧妙的用途，那就是做雜糧面。蕎麥、燕麥、玉米粉不易形成面筋結(jié)構(gòu)，所以要求用小麥粉做有彈性、拉伸的面條。如果你想少加面粉，可以加一些增稠劑。

　　還有一些增稠劑的替代品，比如魔芋粉。魔芋的主要成分也是高分子多糖，具有與增稠劑相同的增稠效果。

　　簡(jiǎn)而言之，光滑、美味、煮久了的面條確實(shí)需要一些技術(shù)處理，但這不是什么鬼鬼祟祟的黑色技術(shù)。增稠劑廣泛應(yīng)用于食品，面條只是眾多食品中的一種。