老谷家麻鴨面講餐飲管理方案

　　餐飲管理的新思路是運(yùn)用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的原則，而不是早期的規(guī)劃時(shí)代。消費(fèi)者在消費(fèi)上的選擇余地很小，非理性的消費(fèi)導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營(yíng)者“步步為營(yíng)”。因?yàn)榍捌诘牟惋嬍袌?chǎng)供不應(yīng)求，目前的餐飲市場(chǎng)已經(jīng)由賣(mài)方市場(chǎng)轉(zhuǎn)向買(mǎi)方市場(chǎng)，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念也日趨成熟。因此，餐飲業(yè)的管理和經(jīng)營(yíng)應(yīng)實(shí)行“計(jì)劃管理”。所謂“計(jì)劃”管理就是從食品飲料的準(zhǔn)備、設(shè)計(jì)到中長(zhǎng)期管理，都要有組織、有計(jì)劃地進(jìn)行。根據(jù)作者的觀點(diǎn)，應(yīng)該從以下幾個(gè)方面進(jìn)行。

　　市場(chǎng)調(diào)查和分析，建立一個(gè)餐廳，首先要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，市場(chǎng)定位。因?yàn)檫@兩個(gè)操作市場(chǎng)的消費(fèi)者并不是由食品和飲料消費(fèi)市場(chǎng),所以飯菜的數(shù)量確定,餐飲企業(yè)應(yīng)該制定前的“市場(chǎng)操作計(jì)劃”首先,考慮下列事項(xiàng),然后定位餐館。

　　1.當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和愛(ài)好:包括是否有原材料和食材可供購(gòu)買(mǎi)。當(dāng)?shù)厝藢?duì)菜肴的口味要求，制作方式的可接受性，價(jià)格的可接受性等。

　　2.員工的用餐風(fēng)格;當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場(chǎng)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)趨于何種狀態(tài)，主要是公務(wù)宴請(qǐng)或公共消費(fèi)或家庭宴請(qǐng)。

　　3.就餐人員的交通方式;這一點(diǎn)尤為重要，還決定了一個(gè)餐廳的位置位置，是否有利于方便消費(fèi)者吃。

　　4.就餐環(huán)境的布局，由于前幾年的“非典”后，人們對(duì)就餐環(huán)境的需求比較多，尤其是就餐環(huán)境的空氣流通、就餐空間和日常潔凈度都有足夠的措施。

　　麻鴨小面綜上所述，這說(shuō)明一個(gè)餐廳只能適應(yīng)顧客的一部分需求。它必須分析自身的能力條件，分析威脅到餐廳的當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，仔細(xì)確定餐廳的顧客優(yōu)勢(shì)群體的等級(jí)。