做面條的秘訣是面筋道，面粉中的蛋白質(zhì)。如果你在水中反復(fù)搓揉面團和面條，這就是剩下的黏糊糊的東西就是它了。它們可以相互結(jié)合，形成復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。面條是由蛋白質(zhì)分子組成的海綿，而淀粉顆粒和脂類就像海綿中的水一樣。

　　蛋白質(zhì)是面條的主要成分，它在含量和結(jié)構(gòu)上的細微差別賦予了面粉不同的加工功能。世界上大約40%的小麥用于制作面條，但它們與制作蛋糕或面包完全不同。如果蛋白質(zhì)含量太低，面條的耐心、彈性不夠，加工簡單破碎，煮簡單湯。如果蛋白質(zhì)太多，面條就太耐吃了。雖然它們可以煮，但不能簡單地煮透，因此味道很好。

　　老谷家麻鴨面為了增加面條的口感，可以加入一些配料，如面筋粉、雞蛋、鹽或堿。

　　當(dāng)然面筋粉比較容易理解，面筋是面條不夠用的配料。效果是相似的，因為雞蛋蛋白在結(jié)構(gòu)上類似于谷蛋白，增加了蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的強度。你可以在家里自己做面條，但是面條工廠通常使用預(yù)先制作好的雞蛋粉。

　　俗話說:“鹽是肌腱，堿是骨頭?！丙}的主要作用是影響面筋蛋白的空間結(jié)構(gòu)，使其形成更緊密的網(wǎng)絡(luò)，使面條更具抵抗力。堿的作用與鹽類似，促進面筋蛋白相互結(jié)合，增加結(jié)構(gòu)強度。但堿會使面條變黃，四川冷面、武漢熱面和干面會變色。

　　傳說中的面條增塑劑可能是一個用詞不當(dāng)，但膠水是相當(dāng)常見的。這種膠不是膠水也不是工業(yè)膠，而是食用膠，學(xué)名增稠劑，如使用大量的可溶性膳食纖維表達。

　　現(xiàn)在有幾十種被允許使用的增稠劑，其中一些是從天然食物中提取的。如果膠從皮膚中提取，海藻酸鹽從海藻中提取，卡拉膠、沙蒿膠、花芹膠、亞麻籽膠等。一些淀粉是通過微生物發(fā)酵得到的。

　　以黃原膠為例，它是一種高分子多糖。它的體內(nèi)充滿了羥基、羧基、氨基等結(jié)構(gòu)，起到“觸須”的作用，抓住蛋白質(zhì)、淀粉和脂類，提高面條的耐力。再加上它的粘度大，溶解度好，能吸收大量水分，所以面條的口感更有彈性，更順滑。

　　增稠劑的另一個巧妙用途是制作雜糧面粉。蕎麥、燕麥、玉米粉不容易形成面筋結(jié)構(gòu)，所以要求用小麥粉做有彈性、拉伸的面條。如果你想少用一些面粉，你可以加一些增稠劑。

　　面館加盟：增稠劑也有替代品，比如魔芋粉。魔芋的主要成分也是高分子多糖，其增稠效果與增稠劑相同。

　　總之，爽滑美味的久煮面條確實需要一些技術(shù)處理，但不是什么黑技術(shù)。增稠劑廣泛應(yīng)用于食品中，面條只是眾多食品中的一種。