老谷家在制作紅燒魚時(shí)，再將食材準(zhǔn)備好后就可以開始制作階段了，鍋中倒油開火，油溫慢慢升高時(shí)，用筷子夾住一大片姜均勻擦拭鍋底半分鐘(這樣可以有效避免魚皮煎破)然后放入鍋中小火慢煎。煎的時(shí)候注意要拿起鍋轉(zhuǎn)動(dòng)，使鍋底熱油均勻煎到魚頭和魚尾，翻面的時(shí)候盡量小心，不要戳破魚皮影響賣相啦。兩面微微焦黃后，放入姜蒜，熱油爆香。沿鍋邊淋入一大碗料酒和適量的生抽(沿著滾燙的鍋邊淋入料酒和生抽可以有效地激發(fā)出它們的酒味和醬香味)，接著放入蔥結(jié)和干辣椒，調(diào)入適量老抽上色，再添加適量鹽，以及一勺白糖提鮮。